Invierno a la rumana (II). Música y gastronomía.

Una “colindă” (en singular “colind”) es un cántico ceremonial rumano que puede ser cantado o declamado, que se podía oír en el periodo navideño, principalmente en los pueblos de Rumania.

Etimológicamente, la palabra colindă, colind procede del latino calendae.

La acción de colindat (según el catálogo oficial del Patrimonio cultural inmaterial la UNESCO) es una tradición cristiana especifica de Rumania; pero sus orígenes son precristianos. Etimológicamente, la palabra colindă, colind procede del latino calendae.

Grupo de colindători, con la Estrella de la Natividad.

Es una costumbre que, hoy en día, en las grandes ciudades, se pierde o se vuelve virtual. La Navidad se celebra cada vez más en la familia, y cualquier cántico navideño es denominado “colindă”, incluídos los himnos religiosos cantados por los coros de las iglesias.

En rumano, el verbo a colinda significa “caminar cantando”, o “cantar caminando”, y por extensión, coloquialmente, “dar una vuelta”.

Las “colinde” no se han de confundir con los “Cánticos de Estrella”, típicos para las fiestas invernales cristianas. Las “colinde” se cantan desde Nochebuena y hasta Año Nuevo.

Tampoco tienen nada que ver con el verbo intransitivo español “colindar”.

Tradicionalmente, no recibir a algún grupo de “colindători” está mal visto y hasta puede traer mal fario, al ser considerados estos – en general, niños - como “los que traen al Niño Jesús” a las casas de los cristianos.

Al acabar de cantar, los “colindatori” son agasajados por los anfitriones, en señal de agradecimiento, con roscos de pan trenzados, dulces típicos de temporada, manzanas y nueces, etc.

Los anfitriones ofrecen roscos a los colindători

Velando los roscos rituales

Además de las “colinde” con temáticas bíblicas (Natividad de Jesucristo, el viaje a Belén, los Reyes de Oriente) en Rumania se dan “colinde” paganas – herencia de las Saturnales romanas, las Dionisias griegas y las Apokrias (carnavales invernales) de toda Europa. Estos cobran distintas formas – temas de teatro callejero, con mascaras zoomorfas como la cabra, de extracción dionisiaca, o el oso, una herencia del culto totémico del oso.

Sobre los temas inicialmente religiosos han aparecido, a finales del siglo XIX, junto con el auge de la cultura coral, obras para coro a cuatro voces.

La mejor versión de las “colinde” navideñas para coro es aquella del Coro Nacional de cámara “Madrigal”, catalogado “Bien del Patrimonio Cultural Universal” por la UNESCO en 1992.

El Coro de Cámara Nacional "Madrigal" con su director y fundador, Marin Constantin

Tal es la exquisita calidad de este coro, especializado en la música de la Edad Media, incluida la bizantina, que ya en 1968 han logrado burlar la censura del régimen, grabando un disco de “colinde” con los que la mayoría hemos crecido, y que nos emociona en cada Navidad. Para colmo, por muy censurado que lo fuera, prácticamente no había casa que se preciara sin tener aquella grabación – sino el disco, al menos una copia pirata en cinta magnética. Disfruten del arte del Coro Madrigal en una selección de estas pequeñas joyas sonoras, que tanto emocionan a los rumanos. También he añadido un par de piezas del mismo género, interpretadas por el coro masculino del Ejército Rumano.

Bueno, es posible que tengan que escuchar medio minuto de publicidad, que nada tenga que ver con lo arriba expuesto, pero son gajes de internet...

Ahora, nos vamos para la cocina.

Los Pañales del Niño Jesús

Pañales del Niño Jesús, o tortas moldavas

Es este un postre delicioso, que las amas de casa rumanas preparaban con bastante antelación, y sobretodo en su area de origen, Moldavia.

Hoy disponemos de pasta filo en casi todas las cadenas de distribución. Ojo, no confundir con la masa de hojaldre, porque lo más parecido es la masa brick, pero esta es más salada que la pasta filo, y no nos serviría.

Para poder servirlos en la cena de Nochebuena, se ha de preparar con al menos un día de antelación. Como todo postre que se precie, sabrá mejor al día siguiente.

Ingredientes

Un paquete de pasta/masa Filo de JR (o similar) de 500 g. En el envase vienen 18-20 hojas de tamaño A3 (más o menos). Tengan en cuenta que se precisan unas 50-60 hojas de tamaño final (ver adelante).

700 g de nueces mondadas y molidas se mezclan con 210 g azúcar.

Para el almíbar:

500 g azúcar

Miel – según deseo y gusto

1 litro de agua

Agua de azahar al gusto

2-3 cucharadas de licor “Stroh”

 

o 2-3 viales de esencia de ron – en tiendas de alimentación rumanas, o del este.

En su defecto, unas buenas cucharadas de licor triple, o de Gran Marnier servirán igualmente.

Ralladura de corteza de naranja ó limón, una vaina de vainilla partida.

Empezamos cortando una hoja de pasta en cuartos. No sacar todas las hojas desde el principio, sino a medida de ir pasándolas por la plancha; de secarse no hay quién las despegue y quedarían inutilizadas.

A falta de una plancha rectangular, sirve también una redonda; incluso una bandeja. Eso sí, tiene que ser lisa, sin rayas.

Hojas pasadas por la plancha - vean el tamaño

Coja un cuarto de hoja y páselo por la plancha caliente, con un movimiento continuo y no muy rápido, casi como un matador haciendo una (media) verónica. Aquí, la muleta es la hoja y la plancha – el albero. Se debe ajustar la velocidad dependiendo de la rapidez con la que se “hace” cada hoja. El resultado ha de ser crujiente y de color dorado, pero no quemado.

Algunas hojas ya preparadas

Obtendremos una pila de considerable altura. No se engañen, al final la altura será parecida a la de una tarta.

Mientras, preparamos el almíbar.

Llevamos a ebullición el agua y le añadimos el azúcar y la miel. Los aromáticos se añaden al final, para que no se evaporen.

Recuerden: el almíbar ha de estar caliente (que no hirviendo, pero tampoco tibio), cumplirá mejor su cometido.

Necesitamos una cacerola cuya boca tenga un diámetro igual al plato de servicio donde irán los “pañales”. 24 cm es el tamaño que utilizo con mejores resultados.

Empezamos el montaje espolvoreando nueces con azúcar (ya están mezclados, ¿recuerdan?) en el fondo de la olla.

Encima, colocamos uno de los cuartos de hoja filo pasados a la plancha, procurando que no se rompa en trozos demasiado pequeños. Al servir no se notará, y tampoco se pueden colocar sin romper – al estar crujientes, es normal que se rompan. Pero tratamos de cubrir toda la superficie.

Con ayuda de un pincel o de una cuchara, bañamos ligeramente la hoja – una cucharada suele bastar, dos a lo sumo.

Antes de volver a espolvorear la hoja con nueces y azúcar, conviene apretar ligeramente con los nudillos de los dedos para comprobar la consistencia del pastel. Si está muy blando, trataremos de compensar con la siguiente hoja; incluso se pueden poner varias hojas a la vez, si fuera necesario.

Seguimos hasta colocar todas las hojas.

Si nos quedamos cortos de almíbar, podemos volver a hacer una pequeña cantidad. Si sobrara, guardamos en el frigorífico; en la cena de Nochebuena, o en las sucesivas comidas, puede que lo necesitemos – por si los “pañales” se quedan algo resecos.

El frasco tiene la función de apretar ligeramente los "pañales"

Al final, colocamos encima un plato llano, similar al de servicio, boca abajo. Sobre aquel hay que poner un pequeño peso – un frasco de un kilo de peso, o similar.

Envolvemos todo en film de cocina, para evitar la evaporación del almíbar, y dejamos en reposo unas 24 horas, en un lugar lo más fresco posible, pero no en el frigorífico.

Antes de servir, quitamos el plato, desmoldamos – deslizando un cuchillo fino entre las paredes de la olla y la “torta” si fuera necesario. Colocamos un plato encima de la olla y volcamos todo.

Los eventuales desperfectos se pueden alisar con el filo de un cuchillo, para darle un aspecto más cuidado.

Se cortan raciones como las de tarta.

La tradición quiere que se coman de Nochebuena en adelante.

Pequeño truco 1: para facilitar el desmolde, los más experimentados colocan una capa de film de cocina, o de papel de aluminio, en el fondo y las paredes internas de la olla, para a continuación proceder con el montaje. Al desmoldar, en vez de pasar el cuchillo, tiramos un poco del film sobrante, de manera que se levanten los "pañales".

Pequeño truco 2: si bien el exquisito sabor de las nueces no se puede comparar con otros, según la necesidad, se pueden utilizar mezclas de frutos secos – almendras, o pistachos verdes (que no salados).

Fotos: internet, y propias.