Gastronomía de Rumania. Menú del día: caldo de ave con tocmagi (fideos caseros) y un puré con pârjoale moldavas.

Hoy está nublado en la Costa del Sol. Tiempo idóneo para que la nostalgia, más que insinuarse, se le instale en el alma de uno sin ton ni son. Con lo que nada mejor que una equilibrada racioncilla de literatura gastronómica, marca Radu Anton Roman.

De su obra maestra, os traduzco hoy dos recetas. Una va de gallináceas, la otra – de algo muy conocido por aquellas tierras, pero con un punto nada fácil de conseguir.

Manos a la obra.

Primer plato. Caldo de gallina con fideos caseros

Bors moldovenesc de gaina cu tocmagei

Tierra mágica, fuente de leyendas de todo tipo, centro espiritual rebosante de monasterios, un mundo de cultura y arte popular imposibles de fechar, suerte de patria chica para la gran literatura que habla del macizo Ceahlau, y del Ozana que hermosamente fluye, las colinas sobre las que descansan los vertientes de los montes Stanisoara, en la comarca de Neamt, han sido orígenes también para esta suerte de caldo pronunciadamente ácida, que tiene por sagrada misión despejar las nubladas inseguridades de los amaneceres desolados, herederas de noches en vela sin punto en común alguno con la castidad o la pobreza monacal del vecindario.

Ingredientes

Una gallina (escogida en un corral de Târpești, por ejemplo, en la finca de los maestros de la familia Popa, quienes además de iniciarme en el fabuloso arte de las arcaicas máscaras, y los trenzados de todo tipo, también me guiaron en mi acercamiento a este arte tan moldavo – estoy echando en falta un atributo; le iría bien añadir “y tan expresivo” ¿verdad? – del caldero).

Medio litro de bors (ya conocen esta poción acida de propiedades anti-resaca).

Medio litro de suero de mantequilla.

Una tacita de salmuera de las hortalizas encurtidas – murături.

Un plato de hortalizas encurtidas – pepinillos, repollo, tomates verdes - lo que se tercie.

Hortalizas:

•     Apionabo

•     Cebolla

•     Chirivia

•     Colinabos

•     Puerros

•     Zanahorias

Verduras - hojas de:

•     Acedera

•     Armuelle

•     Perejil

•     Tusilago

Un par de platos de fideos caseros al huevo.

Sal y harina – lo que haga falta.

El ave bien limpio ha de ir al fuego, sumergido en agua del pozo familial (esto, para seguir en la atmosfera del arriba mentado pueblo de Târpești). Nota bene, en la zona también se deja el hígado en la sopa.

Se hacen los fideos - finitos como una ceja de la hija del pope, que describió Ion Creanga en sus “recuerdos de la infancia” – y se dejan secar.

Fideos caseros - tocmagi o tocmagei

Picamos las hortalizas frescas y las pasamos al caldero, después de que la gallina, en pleno calentón, haya perdido parte de la terquedad propia de su edad y haya iniciado tiernamente su vuelta hacia su adolescencia.

Hortalizas encurtidas, exquisitos acompañantes de platos contundentes

La verdura y las hortalizas encurtidas se pican.

Una vez la gallina cocida, se saca y se corta en trozos, mientras se echan al fuego la mezcla acidificante y los fideos.

Una vez los fideos cocidos (poco más hechos que “al dente”), devolver la carne a la olla, espolvorear la verdura y volcar la mamaliga en su correspondiente tabla de madera, pues los platos, las cucharas y los comensales aquejados por la resaca llevan un buen rato esperando, cual ejercito de cautivos perdidos.

Una vez hayan dado cuenta de esta sopa, se puede pasar al segundo plato.

Segundo plato. Albóndigas moldavas (pârjoale moldovenești)

Pârjoale moldovenești

Las pârjoale son una especie de albóndigas de carne que nos muestran claramente y tostado sobre blanco roto (es que su mejor guarnición siempre fue un buen puré de patatas) que si el sur valaco y balcanizado no nos hubiera impuesto, junto con su habla oficializado, vocablos como kyofté, o ciulamá, nunca nos hubiésemos dejado embaucar por la falsa idea que todos nuestras viandas han sido previamente degustadas por los osmanlíes.

Estas palabras invasoras no llegaron a Moldavia – y a Transilvania tampoco – junto con el producto, con su representación física, sino que lo han encontrado aquí, en la cocina, ya preparado, humeante y todo, y lo han confiscado, junto con su pasado antiguo (al que luego borraron de toda memoria).

A pesar de todo esto, el ocupante no logró lavar todos los cerebros, de manera que siguen parpadeando, aquí y allá, pequeñas lucecitas de otro mundo, antiguo él, que llama a las sopas zeamă, (del latín zema, el que propició el español zumo…), al pilaf – plachie (pronunciado plakie) y que no olvida que los mititei (no os digo nada, abundan por la red explicaciones para entretenernos en esto) son una pârjoală arcaicamente asada, al carbón (y que sobrevivió a sus achicharradas herederas, las kiofté-albondiguitas, como el ornitorinco y los patitos, o los cocodrilos con las ranitas de San Antonio).

Ingredientes:

500 g carne de ternera

500 g de aguja de cerdo

150 ml leche

350 g miga de pan blanco

2 cebollas grandes

Eneldo (imprescindible para llamarlas pârjoale)

Perejil

4 huevos

1 patata

300 g mantequilla

200 g pan rallado – que en la campiña se sustituye por sémola de maíz

Sal y pimienta

Preparación

Picar la carne

Mojar la miga de pan en la leche y escurrir bien.

Picar la cebolla sin prisas y rehogar a fuego lento en mantequilla.

Picar muy menudo las hojas de eneldo y perejil.

Rallar la patata cruda en el rallador pequeño.

Batir los huevos.

Mezclar cual masa la carne, la miga de pan, la cebolla, el eneldo, el perejil, la patat, sal y pimienta al gusto y 100 g de mantequilla.

Disponer pan rallado (o sémola de maíz) en un plato llano.

Coger la mezcla con un cucharón – la pârjoala auténtica es como la palma de la mano – revolcar en el pan rallado, aplastar hasta tener 1 cm de grosor y darle forma alargada – como la palma de un niño.

Freír en mantequilla, en sartén tapada, a fuego muy lento, hasta que estén bien doradas por ambas partes.

Sugerencia de presentación

Con un puré de patatas y una ensalada repollo encurtido, o sencillamente con unos encurtidos rumanos variados, las pârjoale alegran y hartan desde hace siglos a la humanidad dacorromana sazonada con algunos polvillos búlgaro-lingüísticos. Las recuerdo desde mi niñez, presentes en todo mostrador, de cualquier posada o venta, en cualquiera de sus variantes (sería interesante como llaman hoy los mesoneros y los fast-food a las pârjoale).

Más encurtidos - manzana incluída. ¡De muerte!

Mas preparadas como se los detallé más arriba, nos brindarán la oportunidad del reencuentro no solo con la cocina de nuestros abuelos, sino también con un vino perteneciente a la misma época.

El băbească neagră es un cepaje algo así como el Beaujolais de Rumania (siendo el Burdeos el  fetească neagră), sobretodo si es oriundo de los viñedos de la comarca de Tecuci – concretamente de Nicoresti y de Buciumeni. Es un vino ligero, de porte fresco, con capa de color rojo apagado, a veces sorprendentemente elegante. De sabor vivo, algo ácido, ostenta mucha energía, pero también suavidad y agilidad. En sus añadas afortunadas, sube hacia la marca de los 12º, puede ser buen compañero de juerga mientras no se pase uno (bebido a cántaros en vez que a la jarrita, es vengativo, probando su áspero peso, menos evidente a primera vista). Por lo general, no se puede guardar más de dos o tres años; al ser frágil, se puede volver vinagre sin previo aviso.

Vino amplio en su segunda juventud, la băbească neagră tiene derechos de D. O. en Nicorești, o sea que la enología mundial le reconoce su valor y originalidad.