● 1 litro de agua
● 500 g. sémola de maíz
● 450 g. queso rumano brânză de
burduf * - untuoso, salado y picante
● 50 g. mantequilla
● 500 ml leche
cuajada
Hacer una mămăligă*
algo más espesa, al modo de los ciobani (pastores de las sierras
carpáticas), y dedíquesela al bulz o urs – "bola" u "oso",
siendo este el plato más auténticamente pastoril.
Me ciño a la
tradición, luego mantengo que la brânză de burduf, saladita y con su
ligero toque de ajo ha de ser el relleno de los cachos de mămăligă
ligeramente extendidos sobre una plancha de madera y untados con mantequilla.
El resultado
serán unas bolas, rondando los 500
g de peso cada una, incluyendo los 150 g de queso.
Para que el
núcleo salga bien caliente y apretado, y si no quiere esparcirlo por doquier en
el momento menos pensado, es menester que el queso está bien envuelto en su
respectiva capa de mămăligă que lo oculte de la vista del calor directo.
Ahora, rapidito
pa’ las brasas. Conviene tener una brasa totalmente “hecha”, como dirían los
gauchos argentinos – sin zonas negras que delaten una combustión incompleta –
de color rojo uniforme, ya cubierto de una capa blanquecina de ceniza, donde
ocultaremos el bulz en las cenizas calientes.
El punto óptimo
de asado se consigue cuando la corteza esté crujiente y haya tomado un bonito
color dorado tirando a cobrizo.
Es entonces
cuando, al primer bocado, un provocador crujido de su fina costra dé paso de
inmediato a la rapsodia (estamos en Rumania) del corazón de queso, caliente y
aterciopelado.
Por si el queso
está algo más picante-salado de lo habitual (de hecho, así es como debería de
estar), le va bien cubrir el bicho con un par (o al menos dos) de generosas
cucharadas de lo mejor de la leche - crema espesa, yogur (casero, se entiende)
o de la arriba mentada leche cuajada – para bajar el incendio.
Si gustan, pueden
jugar al aprendiz de cocinero en lo que al relleno se refiere; ya que la mămăligă
se adapta tanto a los derivados de leche (queso fresco, quark, feta, requesón,
etc) que no rechaza a nadie – ya sean estas carnes en varias presentaciones, u
hortalizas, legumbres, hierbas, setas, y ¡hasta frutas!
Prueben rellenar
la dúctil mămăligă con lo que se le antoje, se lo ruego. Se asombrarán
de lo sabroso que resulta cualquier combinación. Además, es sumamente saludable
y ligera que la harina de trigo – y tampoco engorda.
Recuerden – eso
sí – que su preparado será digno del nombre de bulz únicamente si lleva brânză
de burduf, si está hecho en las brasas (dentro, bien cubierto) y si ha
adquirido su correspondiente y crujiente costra, del color que usa el otoño y
el fuego para colorear las hojas de los bosques.
Que sí, que al
horno también sale bastante bien; pero sin el toque organoléptico inconfundible
de la brasa – al igual que para la mazorca entera...
Mas si el bulz
está hecho SOLO con queso, tal como lo hacen desde hace siglos los pastores
carpáticos, no podrás acompañarlo con otra bebida que no sea un aguardiente de
manzana, de los bajos Cárpatos.
Si en cambio te
has atrevido con otros rellenos, esto se convierte desde una sencilla (aunque
no menos exquisita) entrada, en un plato en sí. Lo que le aboca ineludiblemente
al vino; más bien blanco y más bien seco.
Abundan en
Rumania vinos que podrás contar como otros tantos aciertos – trátese de
Mustoasa de Măderat, de las colinas de Arad, de una Galbenă de Odobești, de la Crâmpoșia de Drăgășani, u otros vinos igualmente alegres
de Moldavia, Valaquia o Transilvania.
En España, se le
ha visto acompañado por un Godello orensano, y a mucha honra.
*) Para lo relacionado
con la terminología culinaria tradicional rumana, sírvanse consultar el post de
este mismo blog, de fecha 26 de mayo, intitulado “Gastronomía de Rumania; la
gran desconocida (2). Un menú rumano, compuesto de un primero, un segundo y un
postre.” Allí mismo encontrarán una receta de mămăligă.
Fotos: internet; Ovidiu Slavulete.
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