Gastronomía de Rumania; la gran desconocida (1). Más allá de tópicos está la autenticidad.

Motto:

“Cuando pienso en vuestra extraordinaria variedad de “chorbas”, me doy cuenta, por un lado que en el mundo aún no se tiene ni idea sobre los rumanos, y por el otro, que vosotros mismos estáis lejos de conocer vuestras propias maravillas nacionales. Vuestra gastronomía es muy, pero que muy rica, a pesar de vuestra supuesta pobreza.”

Jacques-Yves Cousteau

Si en el campo histórico-cultural, el mayor tópico infundido en el imaginario colectivo extranjero es “Drácula”, sobre la gastronomía de Rumania los tópicos vehiculados son aún más desafortunados.

El fenómeno de la emigración que alcanza proporciones de masas llevó necesariamente a que la colportación del recetario se hiciera por gente cuyos gustos y niveles educacionales abarcan un amplio abanico. En el extremo menos aventajado, la calidad ha sufrido la influencia de una pauperización, la misma que les empujó a emigrar. Es de esperar que la gastronomía que la clase más desfavorecida exporte una imagen llena a su vez de tópicos también en lo que a “platos típicos” se refiere.

Así que os invito a franquear la muralla compuesta (a traición, diría) por los supuestamente “típicos” sarmale, mititei (o mici) y el vino dulzón de dudosa calidad desde la procedencia hasta la etiqueta, para, en su lugar, conocer recetas con más personalidad y que no les dejarán indiferentes.

En primer lugar, difícilmente se puede encontrar algo muy típico para alguna nación en concreto, y esto en ningún sitio de un mismo continente. Las transferencias entre un pueblo y el vecino se han operado desde siempre, y más desde que la globalización se ha impuesto.

"La gran baza de la cocina francesa la constituye el gusto impecable, ilustrado diríase, que la distingue; es la cuidada atención dispensada a cada preparado, por menor que sea; la minuciosidad de la que hace gala para producir en los comensales una impresión sensorial completa. Eliminar, o simplemente ignorar este aspecto, sería el final de su supremacía”.

Auguste ESCOFFIER

Con estas palabras caracterizaba la cocina francesa el gran cocinero, restaurador y escritor culinario francés Georges Auguste Escoffier allá por 1912. Cambiar “francesa” por “rumana”, sin miedo a equivocarnos, es más que posible; tras probar sus recetas más auténticas me darán la razón. El exponente más aventajado de dicha cocina lo encontramos en la zona de Moldavia (no confundir con el estado homónimo).

En un almuerzo de un domingo cualquiera (habitualmente opíparo) podemos encontrarnos en la mesa con embutidos como el Ghiudem o Babic, 

Babic

Ghiudem

Babic y ghiudem

el salami “de Sibiu”,

Salam de Sibiu

distintos cortes ahumados como pastramă - de cerdo, cordero/oveja, pavo, pollo u oca - mușchi țigănesc, mușchi montan, etc),

Pastrama

Muschi tiganesc

Muschiulet montana

o incluso tocino ahumado;

Slanina afumata cu ceapa; en la tacita se adivina la tuica

Curación de los cortes suinos ahumados

como estoy viendo cejas levantándose, os diré que sirviéndolo muy frío, con gajitos de cebolla roja y sal, es el acompañamiento por excelencia de la țuică, el aguardiente.

Sin hacer apología del alcohol, la țuică, (los puristas juran únicamente por la de ciruela, y de la que no hay que abusar, so pena de hacer el ridículo màs espantoso) se ha de tomar en pequeños vasitos, como los de chupito, y acompañarlos enseguida por un pequeño bocadito del susodicho tocino. Nunca – repito, nunca – beban țuică a pequeños sorbos (de allí lo de los vasitos enanos), el resultado puede ser igualmente devastador. Entre los entrantes entran también los quesos, donde el queso “encestado”

Branza de burduf

Queso encestado

(envuelto en un estuche de corteza arbórea) o la "brânză de burduf" - el queso embutido en tripa (un queso mantecoso de sabor picante) son los buques insignia de una flotilla

Puesto quesero en un mercado

compuesta por una veintena de quesos de oveja, cabra o vaca.

 

Zacusca

Una categoría aparte de entrantes está reservada a la zacuscă (un pisto de verduras muy popular en Rumania),

Salata de icre

la ensalada de huevas (de lucio, o de carpa; pero no se asusten, al proceder de piscifactorías, la carpa no sabe a lodo, y se parece al tarama griego) o

Salata de vinete

el tartar de berenjenas (con un cierto parecido al baba ghanoush).

Una característica importante del gusto rumano, como lo dijo Cousteau padre, es la variedad de sopas y chorbas. Expliquemos un poco lo de la chorba.

Ciorbă  es un epónimo de la cocina rumana para definir una sopa que consiste en diversas verduras, con o sin carne. El sabor agradablemente ácido característico de este plato se logra aliñándolo con borş (un preparado a base de salvado de trigo fermentado en agua), salmuera de col fermentada o zumo de limón. Al final de la cocción, se le espolvorea perejil y levístico (apio salvaje) picados. Se suelen servir con una guindilla, en un platillo aparte.

Mención aparte merecen la ciorba de tripa (de vacuno, un remedio excelente contra la resaca, junto con una cerveza bien fría) o sus variantes algo más ligeras – Ciorbă rădăuțeană, (de Rădăuți, ciudad al norte de Moldavia) hecha con pavo o pollo (del corral, ¡por Dios!)

Ciorba de pleurotus

o la misma hecha con setas pleurotus, de sabor muy fino. O la de armuelle, como la que me comí yo hoy mismo para almorzar, y que despertaría un muerto.

 

Sopa

Pero también hay sopas no agrias, como la de pollo con galuste o de verduras, un segmento este de las hortalizas y verduras donde la zona de Oltenia ostenta el sumo refinamiento; una ensalada hecha allí es garantía de chuparse los dedos hasta los nudillos.

Entre los segundos platos, además de recetas más o menos internacionales (asados al horno o a la barbacoa), destacaría algunos productos del mejor amigo del hombre en invierno – léase el cerdo. En los últimos años, ha cobrado un buen auge la cría de la raza Mangalitsa de cerdos, cuya carne tiene los mismos niveles de colesterol que el salmón.

 

En la matanza del cerdo (en los días previos a Nochebuena) encontramos el origen de la tochitură (regionalismo de “topitură”; carne fundida). Tradicionalmente se sirve con pepinillos en salmuera (o mejor con pequeñas sandias en salmuera).  Habrá receta, descuiden.

La misma matanza, junto con una visita a un redil montañés de ovejas, (visita interesada, para poder probar las especialidades pastoriles), son dos objetivos como la subida al monte Fuji para los japoneses – que cada hombre debería hacer una vez en su vida, con la diferencia que las experiencias gastronómicas rumanas se pueden y deben repetir sin entrañar locura.

Trucha en guitarra de pino

En cuanto al pescado, no dejen de probar las truchas ahumadas en guitarra de ramas de pino, toda una delicia para el paladar.

Sarmalute dignas del diminutivo

Tengo previsto dedicar al menos una entrada especial a las sarmale, y sus variedades gourmet, en primer lugar para aclarar los criterios de evaluación. Desde sus parientes levantino-musulmanes de parecido nombre, pasando por el nombre de una célebre venta de la antigua capital Iași, y hasta el Everest de las sarmale, oriundo del norte de Moldavia, aquella tierra tristemente bautizada por el imperio austro-húngaro como Bucovina, para justificar su rapto, que duró un siglo y medio – me refiero a los nidos de cinco sabores (sencillamente, sarmale rellenas con cuatro tipos de carne distintos, amen de boletus u otras setas, para completar el juego de cinco sabores) veremos como varia la concepción sobre las mismas dentro del territorio rumano, con guiños a los grandes gastrónomos literarios de la historia.

Piftii de oca

Imposible e imperdonable sería pasar por alto las “răcituri” o “piftii” – aspic frío con carne; acompañado con polenta caliente (en vez de pan) y regado con una cucharada de vinagre, en su variante ideal, de oca o ganso, es un bocado de cardenales y pecado de gula donde los haya. Pero que también se les ha visto de cerdo o de pescado (lucioperca sobretodo) sin nada que envidiar a otros manjares.

En cuanto a bebidas, hay un buen elenco de marcas locales que por su frescura se valoran más que sus equivalentes internacionales, que también vienen muy bien representadas.

Los vinos de Rumania empiezan a volver a su fama de antaño, cuando – por poner un ejemplo – Esteban III Mușat, más conocido como San Esteban el Grande (1433-1504) hizo acompañar al embajador que envió a la corte de los Reyes Católicos por un cargamento de vino de Cotnari. No todo lo que reluce es oro, desafortunadamente, y bajo etiquetas famosas, a veces se pueden encontrar pociones de escasa calidad.

A finales del XIX, la tristemente celebre filoxera destruyó casi por completo los viñedos rumanos, hoy en día quedando contadísimos pagos que albergan cepas anteriores a la gran plaga.

La evolución ha empezado, y los frutos deberían verse no solo en la producción de botas de roble rumano que se utilizan en buen numero de bodegas internacionales, incluidas españolas, sino también en la calidad del vino del supermercado. Los buenos vinos se pueden encontrar en origen, no duden en comprarlo en el mismo lugar donde lo han probado. Pero en ningún caso compren vino, mosto o aguardiente en las cunetas de las carreteras, lo más seguro es que se llevarían un disgusto.

Si desean un buen caldo quédense con estos nombres: Bălaie, Berbecel, Beșicată, Busuioacă de Bohotin, Cabernet Sauvignon, Cadarcă, Corb, Fetească Albă, Fetească Neagră, Frâncușă,Gordin, Iordană, Negru de Sarichioi, Plăvaie, Poamă Albă Creață, Roșioară, Seină, Somoveancă, Tămâioasă Românească, Verdea, Zghihara de Huși, Zghihară Verde. Algunos de estos vinos proceden de cepas anteriores a la filoxera.

Cozonac

Acabemos con un breve repaso a los postres – no se olviden de guardar sitio. En este apartado, además de pastelería internacional de influencia francesa y teutona, la tradicional incluye el cozonac (sus ingredientes principales son huevo, mantequilla, harina y leche. La masa se suele trenzar y se le añaden nueces picadas, semillas de amapola, rahat lokum y pasas. Lo laborioso de su preparación da una idea de aquella “cocina con amor”…).

Pañales del Niño Jesús

Pañales del Niño Jesús - corte

En Navidad, un preparado interesante es el que lleva por nombre “Pañales del Niño Jesús”: unas hojas de masa filo brevemente pasadas por la plancha seca, solo hasta dorarlas, que luego se apilan alternando hoja-almibar-nueces picadas azucaradas. La receta es algo más extensa, ya la publicaremos en su debido momento.

Cachitos con rahat-lokum

Si Proust se emocionó con sus magdalenas, yo tengo un repertorio más amplio, del que no pueden faltar los "cachitos con rahat-lokum", tal y como los hacía mi abuela.

Serbet de cerezas amargas

Para no alargarnos con las varias recetas de dulceață (mermelada) siendo las mas famosas las de cerezas amargas o de rosas y los sorbetes de influencia griega, perfumados con flores de rosa o de acacia... sin ánimo de agotar un tema – los postres en Rumania – sobre el que se han gastado ríos de tinta, vamos a dejarlo aquí por hoy, con la esperanza de haberles puesto los dientes muy largos y las glándulas salivarías muy activas.

A partir de la próxima entrada de gastronomía, entramos en… recetas.