Gastronomía de Rumania; la gran desconocida (2). Un menú rumano, compuesto de un primero, un segundo y un postre.

Motto:

“Cuando pienso en vuestra extraordinaria variedad de “chorbas”, me doy cuenta, por un lado que en el mundo aún no se conoce casi nada de los rumanos, y por el otro, que vosotros mismos estáis lejos de conocer vuestras propias maravillas nacionales. Vuestra gastronomía es muy, pero que muy rica, a pesar de vuestra supuesta pobreza.”

Jacques-Yves Cousteau

Hoy os propongo un menú acorde a la época primaveral – algo más ligerito.

Para entrar en atmósfera rumana, tanto para el primer como para el segundo platos, sustituid el pan por mămăligă, parecida a la polenta.

Mămăligă, pariente lejano de la polenta

Ingredientes para la mămăligă

Una parte de sémola de maíz por cada dos partes de agua. Mida las cantidades con un vaso, el que más a mano tenga.

La materia prima - sémola de maíz

¡Ojo, no vale la variedad sudamericana, de maiz blanco, tiene que ser del amarillo – italiano, en el peor de los casos! Pero seguramente encontrará alguna tienda rumana o similar, donde puedan comprar la sémola adecuada.

Media cucharadita de sal.

Preparación

Caldero de fundición

Se precisa un caldero de fundición, que le da un sabor más uniforme. A falta de ello, una cacerola hará las veces hasta que compréis el típico caldero de fundición – lo usareis en más recetas, entre las cuales las tan traídas y llevadas sarmale.

En el recipiente que tengamos, ponemos el agua con la sal, y espolvoreamos una cucharada de sémola; llevamos a ebullición.

Añadimos la sémola mientras removemos constantemente con unas varillas de batir, o en su defecto, una cuchara/espátula de palo, para evitar la formación de grumos.

Una vez homogeneizada la mezcla, dejamos cocer unos 3-4 minutos.

A partir de este momento, las varillas ya no nos sirven, por la consistencia ya adquirida por nuestra mămăligă.

Făcăléț o Melestéu

A partir de ahora, para removerla, entra en escena un utensilio típicamente rumano: el melesteu o făcăleț. Bueno, si aún no han visitado Rumania, para comprar uno, se permite el uso de una cuchara o paleta – pero ha de ser necesariamente de palo.

Tradicionalmente se recomienda dar 200 melesteuazos, o făcălețazos – bueno, conformémonos con mezclar en redondo unas 200 veces con lo que tengamos. Pero no todo a la vez, sino que hay que repartirlos en unas 4 tandas, y mientras dejar la mămăligă seguir en el fuego – y de paso, dejar descansar el brazo del cocinero.

Etapas en la cocción

Esto les ocupará unos 10 minutos, tras los cuales remueven una 201ª vez, cambiando el utensilio de madera por una cuchara, con la que igualamos el nivel de la mămăligă apretando – lo que nos permita.

Hay quien echa un poco de mantequilla por encima, pero no es menester.

Mămăligă volcada sobre
tabla de madera

Tras otro ratito, no superior a unos 4-5 minutos, en el fuego, volcamos con un gesto enérgico la mămăligă en una tabla de madera, o un plato llano, con cuidado de no quemarnos.

La operación se ha de hacer volcando el recipiente y no tapándolo con la tabla y luego darle la vuelta – no teman, esta maniobra no es difícil; lo otro sí, por la poca consistencia de la mămăligă.

Por favor hagan caso, no me responsabilizo por otras iniciativas.

Llévenla a la mesa, y sírvanla como sustituto del pan.

Los puristas la cortan con un hilo de coser tranzado, pero tampoco desluce una cuchara que permita a cada comensal servirse.

Cortando la mămăligă con un hilo

Primer plato.

Ciorbă de armuelle (en rumano, lobodă)

Ciorbă de lobodă

El armuelle, Atriplex hortensis, es una planta herbácea de la familia de las amarantáceas y muy cercana a las espinacas y acelgas. Aunque originaria de Asia su cultivo en Europa data de la Antigüedad. Los antiguos griegos ya la conocían como planta hortícola y medicinal. Ha sido de cultivo muy común aunque durante mucho tiempo quedó un tanto olvidada. Parece que está viviendo ahora un nuevo renacimiento culinario, debido a su alto contenido en hierro y vitaminas. Se le puede encontrar tanto con hojas verdes como rojas; para ciorbă es más vistoso el color rojo, pero el sabor es idéntico.

Ingredientes

Armuelle

3-4 manojitos de armuelle

2 manojos pequeños de cebolla verde, o dos cebollas grandes

2 zanahorias

1 chirivia

4 cucharadas de aceite

unos cuantos granos de pimienta negra; sal

1 manojito de hojas de apio-de-monte o levístico (Levisticum officinale)

Apio-de-monte
o levístico

Preparación:

Limpiamos y lavamos bien los manojos de armuelle sin romper las hojas, escurriendo el agua (fría) unas 2-3 veces.

Picamos la cebolla y la rehogamos con el aceite, en una cacerola grande, a fuego bajo.

En cuanto la cebolla se vuelva trasparente, añadimos la zanahoria y la chirivia ralladas, en juliana o cortadas en rodajas, al gusto.

Dejamos un par de minutos y añadimos unos dos litros de agua; llevamos a ebullición.

Se añade las hojas de armuelle que hemos picado no muy finamente y se deja hervir unos 25 minutos.

Al final, picamos el levístico y lo echamos a la ciorbă, para darle su sabor característico, salpimentamos al gusto y si gustan rematamos con dos dientes de ajo picados (opcionalmente).

Antes de llevar a la mesa, añadimos una tacita de nata-crema.

Servimos con guindillas, aparte.

El resultado final

Sugerencia de presentación

Segundo plato

Ciulamá de setas con mujdei de avellanas.

Con setas o con carne, la ciulamá (llámenla chulamá, le entenderán antes) tiene versiones para todos los gustos. La de paloma tiene mucha fama – y muy buena.

Ciulamá con mămăligă

Para la ciulamá necesitamos:

500 g de setas (champiñones, pleurotus, o las que pille a mano)

50 g mantequilla

25 g harina de trigo

100 ml de nata-crema

1 cebolla (50 g)

Hojas de eneldo y perejil, picadas finamente

Sal y pimienta.

Cortamos las setas bien limpias y lavadas en trozos medianos y hervimos junto con la cebolla cortada en cuartos, durante 30 minutos, en una cacerola con 250 ml agua, a fuego bajo, hasta que las setas se ablanden.

Sacamos la cebolla.

Mezclamos la harina con una cucharada de agua fría y la añadimos a las setas, dejando hervir hasta que la salsa ligue; apartamos de la lumbre.

Mezclamos la nata, ligeramente batida con una cucharada de agua, con la salsa caliente, y rectificamos de sal.

Colocamos la mantequilla en trocitos pequeños por encima, y espolvoreamos con el eneldo y el perejil.

Para el mujdei de avellanas

Ya deciamos con anterioridad que el vocablo mujdei procede del francés mousse d’ail, mientras como plato parece tener parientes libaneses.

Mujdei

Hay tantas recetas de mujdei como cocineros, más consistentes o más líquidos, con más o menos ingredientes, más o menos picantes… y les dejo seguir solos, no precisan de mi ayuda.

Ingredientes:

1 taza de avellanas mondadas

1 cabeza de ajos

Sal

Es fácil: se machacan – por separado - las avellanas (pasadas por un robot de cocina salen más finas) y el ajo – en un mortero sale delicioso – hasta reducirlo a una consistencia algo líquida.

Mujdei con avellanas

Se mezclan, se sala al gusto y se le añade un poquito de agua si les gusta la consistencia más líquida.

Prever bastante mămăligă, se sorprenderán.

Postre

Bocaditos rellenos de rahat-lokum (“delicia turca”)

Ingredientes

250 g mantequilla

30 g azúcar

1 sobre vainilla azucarada

250 ml nata-crema (se puede sustituir la mitad por yogur griego)

1 huevo

5 g de levadura en polvo, que mezclamos con

500 g harina de trigo para repostería

1 cucharadita de sal (potenciador del sabor)

1 cucharada de piel de cítrico rallada

300 g rahat-lokum cortado en barritas de unos 5 mm de grosor, o mermelada espesa

Bocaditos con rahat, listos para hornear

Una vez hecha la masa, se deja al menos una hora en frío.

Extendemos una hoja fina, cortamos en triangulitos, colocamos el relleno, enrollamos y ponemos en la bandeja de hornear a la que hemos colocado una hoja de papel de hornear.

Horneamos a 175-180ºC con calor tradicional, vigilando para que no se quemen – unos 15-20 minutos.

Sacamos y espolvoreamos con azúcar en polvo.

El resultado final