I.
En hoja de col
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| Sarmale en hoja de col Foto cortesía de Papamond.ro |
Ya
sé lo que van a decir: otro que viene con estos rollos (nunca mejor dicho).
Me
apuesto algo – por determinar, negociando – que la receta que viene a
continuación no la conocen.
Junto con “Gastronomice”, son dos tomos - entretenidos pero no muy extensos - de ensayos y relatos, escritos con sentido del humor, y salpicados de epigramas y sonetos, que gravitan en órbita doble, alrededor de gastronomía y enología.
Y
luego, porque el susodicho vuelve a incurrir en la alabanza de la cocina
regional de Moldavia, por encima de las demás regiones, algo que debe molestar
algún ego desmesurado. ¿Cómo explicar sino el hecho de que en ninguna página web
aparece la referencia a la superioridad – demostrada, para más señas - de la
cocina moldava? Y es que en los artículos, ensayos y libros de este Señor de
las letras abundan las referencias superlativas a dicha cocina, con
predilección por aquella de la ciudad de Roman.
Doy
fe de ello; la suerte me ha bendecido con una suegra (a la que me suelo referir
como “la mamá de mi mejor mitad”, porque de la típica suegra no tiene ni un
ápice) oriunda de dicha ciudad, y cuyas hazañas gastronómicas rayan en la
perfección.
Pero
volvamos a lo que nos ocupa a continuación.
Al
que paciencia de saborear las palabras del autor tenga, y la buena ocurrencia
de ponerse el delantal y las manos a la obra también, feliz recompensa le
espera, con tal de que sepa maridar este plato, ya convertido en manjar de
dioses, en pecado (de gula u otra índole, que no se pueda escribir).
Allá
vamos.
“Al
ponerme a escribir el título arriba mencionado, durante un momento fui poseído
por una divertida visión.
Me
vi con traje de ceremonia, soltando lo que viene a continuación, delante de un
círculo de amas de casa y profesoras de arte culinario.
Oía
los murmullos en voz baja crecer amenazantes y notaba la colosal ola
protestataria levantarse, dispuesta a aplastarme. De ahí que el papel se me
tornó de pronto simpático: “scripta manent”.
Las buenas
señoras suelen ser suspicaces, incluso y no exclusivamente en asuntos de
cocina, cada una teniendo la firme convicción que la mejor receta es la que
ella tiene – y no puede haber otra.
Pero
yo, al creer que una historia de la cocina es una de cocineros y no de
cocineras, ni de amas de llaves, sería ignorar las supersticiones y los
prejuicios que atizan la lumbre de la mayoría de los hogares y escuelas del
gremio. Georges Courteline avisó que las féminas son superiores a los varones
en cuestiones de sensibilidades.
Con
lo que yo, contrario a la primitiva obstinación de las cocineras, no exijo
autenticidad por parte de una receta, mas quiero que sea sabrosa y sobretodo
bien ejecutada. Me quito el sombrero ante toda innovación acertada. En cambio,
ante un invento frívolo, presentado tal cual y con la única razón de que así fue recomendada por su autor, cojo
mi sombrero y me voy a otro garito.
La
“sarmá”, por ejemplo, es plato de turcos. Pero tal y como el turco lo hace, que
se lo coma él. No veo razón alguna por la que tendríamos que tragarnos carnero
picado con arroz y pasas, envuelto en hojas de col (la “sarmá” es esto, en sus
orígenes), hoja de parra, espinaca o acederón. Cierto es que el Profeta le ha
vetado al turco la carne de cerdo, mas yo no le permito al Profeta entrometerse
en mi cocina, donde sus prohibiciones son inoperantes. Y es que en un tratado
de gastronomía comparada, muy a pesar de que fue el turco quien la inventó, la
sarmá turca no encontraría lugar como no se de una versión grosera de un plato
que al pasar por la cocina moldava y rusa, alcanzó la excelencia. Una vez más,
cada nación puso de manifiesto sus preferencias.
Hay
un sinfín de recetas de sarmale, yo mismo conozco una docena de ellas. Pero por
esta vía, comunicaré a mi preferida, la única que, en mi opinión, encuentra su
sitio de honor en la gran gastronomía.
DEBO INSISTIR QUE SE DEBE A LA SUTILEZA DE LA
COCINA MOLDAVA (SUPERIOR DESDE TODOS LOS PUNTOS DE VISTA EN COMPARACIÓN CON
TODAS LAS DEMÁS COCINAS DEL PAÍS) EL LOGRO DE CONVERTIR UN PLATO BANAL EN UN
VERDADERO MANJAR DE GOURMET.
La
receta que viene a continuación es conocida en todas las buenas casas moldavas,
por supuesto con sus inherentes variantes que fueron y serán siempre secretos
de un chef con talento.
Antes
de proceder a la descripción de la preparación, he de hacer una distinción: se
hacen sarmale también con col ácida (agria, conservado en salmuera – N.
Trad.), pero las que llevan la col fresca no solamente ostentan un sabor mucho
más fino, sino que casan con cualquier vino de alta clase. Una sarmá con col
agria delante de un Chambertin, Romanée-Conti o Nuits St. Georges evoca la
grotesca imagen de la lavandera descalza y arremangada, dispuesta a bailar una
gavota con un marqués tocado con su peluquín empolvado, sobre un aria de Lully.
No
niego que tamaña comida puede ser perpetrada, pero la dejo para quienes carecen
del más elemental gusto a la hora de elegir cantina y tengan predilección por
las tascas de mala muerte.
Segunda
elección: algunos prefieren la carne picada a mano, otros se decantan por la
máquina. Mi voto es para el primer procedimiento (la sarmá tiene que derretirse
en la boca). Pero esto es cuestión de gustos.
Bien;
pongámonos manos a la obra.
Para
el relleno, utilizar únicamente carne de buey de la tapilla (¿acabaremos algún
día desterrando la carne de vaca de nuestra cocina?) y carne de cerdo, ambas con grasilla entreverada. Se trocea y se pasa una vez por la máquina, luego una segunda vez, añadiendo miga de pan mojada en leche y escurrida, pimienta, un poco
de cebolla picada menudita y rehogada en mantequilla, un poco de perejil y
eneldo picados fino, y dos huevos bien batidos.
Con esta mezcla se envuelven las sarmale, que no deben sobrepasar el tamaño de una nuez mediana. La maestría del ejecutante descansa en la proporción del relleno. Demasiado, apretando excesivamente la hoja, y obtendrá consistencia del plomo; demasiado poco, con la hoja de col muy suelta y el resultado será más catastrófico, se les abrirán al cocer.
En
el fondo de una amplia cazuela (si es de barro, mejor) se coloca un lecho de col picado finamente, donde yacerán las sarmale, entre las cuales repartimos
unos cuantos granos de pimienta negra. Por encima de las sarmale, otra capa de
col, y así seguido. Sobre las capas de col, opcionalmente - que no
necesariamente – se puede repartir algún tomate cortado, o incluso pimiento
verde.
Otra
vez, una cuestión de gusto.
Hay quién echa las sarmale a cocer en vino, o en bors (un acidificante casero, obtenido de la fermentación de salvado de trigo) pero yo recomiendo otro procedimiento: en olla tapada, como los estofados, con caldo de carne (casero, huelga decir) hasta reducir a menos de la mitad. Se retiran del fuego y se guardan en lugar muy fresco.
Esto para el primer día.
Al
segundo día, repartimos generosamente una botella de vino de Cotnari (un buen
blanco semidulce, o al menos semiseco hará las veces con éxito), en el que
hayamos disuelto una buena cantidad de pasta italiana de tomate, y horneamos a
fuego lento para que se tuesten ligeramente. El Porto blanco puede ser una
buena alternativa. Pocos minutos antes de servir, añadimos dos cucharadas de
mantequilla fresca. Quién guste, puede sustituirla por grasa de oca. Yo
prefiero la mantequilla.
Para
quienes aprecian los platos algo más untuosos, recomiendo lo siguiente: cortar
un poco de tocino fresco (rumano) y poner una estrellita en cada sarma. El
tocino - u otra carne - ahumado/a colocado/a sobre las capas de colno va mal, pero le resta
mucha finura a este plato que, vuelvo a repetir, ha de ser un plato de gourmet.
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| Pedro L. P. y su primera sarma envuelta. julio de 2014, curso del ICR en Rumania |
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| Ecce sărmăluța - chef Pedro |
Para los platos de esta índole, el vino tinto es menester. Entiendo por ello un vino bien hecho, bien guardado y equilibrado (un reserva, en términos enológicos españoles). El Borgoña sería idóneo.
P.D.
Para las sarmale hechas con pechuga de oca, o mejor con la oca entera (sin
huesos…) pasada por la picadora:
1.
Que no sean más grandes que una avellana.
2.
Primera cocción en caldo de carne, segunda en vino con tomate frito.
3.
Si el ave es exageradamente gordo, para que tenga consistencia y no se deshagan
al cocer, añadir un poco de bicarbonato. Serán exquisitas.
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