Sarmale en superlativo (2) Las recetas del maestro Păstorel. Gastronomia de Rumania; la gran desconocida (4)

II. En hoja de parra.

Receta del mismo Păstorel, esta vez en su volumen recopilatorio “Gastronomice”. La reproducimos a continuación, procurando no mermar la gracia del autor – cosa difícil, para más señas.

La víspera es cuando hay que comprar las hojas de parra – cosa de un kilo. En origen (Rumania) se encuentran en los mercados o en tiendas de verduras y hortalizas, guardadas en grandes barricas y en salmuera. En España u otros países, en tiendas de productos rumanos y otras naciones de la zona, las venden sea al vacío, sea en botes de cristal. Una vez en casa, se han de desalar durante doce horas en agua fría.

El día de autos, antes de proceder a picar la carne, debemos escurrir las hojas y escaldarlas en agua hirviendo.

Rehogamos unas cinco o seis cebollas picadas con mantequilla – o si se quiere, con una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, cuidando a que el aceite sea de baja graduación. Pasamos dos veces la carne (un kilo de carne de buey o parientes cercanos del mismo) y la cebolla enfriada, por la picadora. Hay quien le añade una tacita de arroz bien lavadito a esta mezcla; no lo aconsejo. Mezclamos bien y salpimentamos al gusto, añadiendo de vez en cuando un poquito de agua, hasta obtener una masa algo mullida sin llegar a esponjoso.

Se quitan las nervaduras de las hojas y se corta cada hoja en cuatro partes.

Se coloca el relleno en medio de cada cuarto de hoja y se enrollan las sarmale – cosa que precisa algo de maña.

Las sarmalute, como su diminutivo nombre lo indica, han de ser menuditas – algo más grandes que las aceitunas gordal o cornicabra.

Olla de sarmale.
Cerámica de Marginea.

En la olla o cacerola – la de barro da mejor sabor – empezamos por colocar una finísima capa de mantequilla a la que cubrimos con unas cuantas hojas de parra (se suelen dejar las hojas más grandes y menos finas). Por encima se coloca una tanda de sarmalute, y seguimos alternándolas con mantequilla. Al llegar al borde, añadimos tomate triturado y el ya consabido bors (lo venden en la misma tienda con las hojas de parra - o en su defecto una mezcla de agua y vino algo seco) hasta cubrir las sarmale. Tapamos y ponemos al fuego mediano. Si fuera necesario, se completa de liquido – bors, agua caliente o, mejor aún, caldo de carne (¡pero no del de pastilla, por piedad!). Tras un par de horas, se introduce la cazuela tapada en el horno y se dejan hasta cobrar un bonito color dorado.

Al igual que sus hermanas vestidas de col, también estas son más ricas al día siguiente. Al recalentarlas, para incrementar su sabor, se le añade un vaso de vino blanco (no necesariamente seco).

Este plato pertenece a la región de Moldavia (no confundir con el estado homónimo; es un vestigio estalinista para ocultar una ocupación) y allí, las sarmale se hacen redondas. Pero si sustituimos la forma esférica por la cilíndrica, adoptada por comodidad en el resto del país, seguramente que el sabor no sufrirá alteraciones.

Versión horneada hasta quedar de esta forma.
Unas como éstas han levantado una celebración navideña,
cuando nadie pensaba que le cabía ni una copa de Ribera más.
Error...

Sugerencia de presentación.

Junto con estas sarmalute vendrá bien colocar al alcance de los comensales algún recipiente con nata-crema, espesa – o de yogur, para que cada uno se sirva a su gusto y conveniencia.